В последнее время стал модным бездрожжевой хлеб. Большинство покупают его, услышав что-то о вреде дрожжей, кто-то по рекомендации друзей или врачей, но не все понимают суть вещей. Попробуем разобраться, чем же отличается хлеб без дрожжей от обычного хлеба.
Хлебопекарские дрожжи применяют уже давно и чем дальше, тем более их «усовершенствовали» с одной целью – обеспечить быстрый подъем хлеба и больший объем изделия, сделав его пористым и нежным. При этом о здоровье людей и пользе хлебобулочных изделий речь не идет.
Основной аргумент против дрожжевого хлеба – это то, что хлебопекарские дрожжи в значительной степени изменяют микрофлору кишечника. Белый хлеб вреден для микрофлоры тем, что в его составе присутствует злейший враг кишечных палочек – дрожжевые клетки. Полезная микрофлора пищеварительного тракта (кишечные палочки) выполняют важнейшую функцию для организма человека – обеспечивают защиту от различных заболеваний. В процессе своей жизнедеятельности кишечные палочки выделяют особое вещество, которое, попадая в кровь, помогает разрушать бактерии, вирусы, злокачественные клетки и другие нездоровые образования. Но для эффективного функционирования кишечной палочки необходимо здоровое питание (в том числе клетчатка зерновых культур), а в белом хлебе на дрожжах оно отсутствует, соответственно кишечные палочки живут «впроголодь».
Еще более вредны хлебопекарские дрожжи в свежем «горячем» хлебе. Их активные формы усугубляют дисбактериоз кишечника.
Многие возразят, что дрожжи и закваски издавна использовались для изготовления хлеба. Правильно. Но были ли эти дрожжи такими же, какие используются сейчас ? Скорее всего, те дрожжи – это микроорганизмы, полученные естественным способом (брожением ягод, фруктов, овощей, трав и т.п.). Любые продукты с естественной ферментацией не только не разрушают микрофлору кишечника, а даже восстанавливают ее.
Не стоит путать также хлебопекарские дрожжи с пивными, винными, медовыми. Последние в большей степени являются натуральными или естественными, но не всегда пригодны при выпечке хлеба. И, несмотря на схожесть различных видов дрожжей, результат их воздействия на организм человека будет отличаться.
Наиболее полезными можно считать микроорганизмы (ферменты), которые образуются в результате самопроизвольного брожения теста. Такое естественное брожение (скисание теста в течение некоторого времени после замеса) даже называют «предварительным пищеварением». При этом вкус, аромат и польза хлеба, приготовленного методом естественного брожения, существенно превосходит обычный хлеб с использованием хлебопекарских дрожжей.
Тут следует учесть, что приготовить хлеб из высокосортной муки методом естественного брожения вряд ли удастся. Мы ведем речь именно о хлебе из пророщенных зерен, т.к. микрофлора, необходимая для натуральной ферментации, получается в результате проращивания зерен. Замачивание зерен в воде на определенное время позволяет получить оптимальный баланс молочно-кислых бактерий, естественных дрожжей и ароматических бактерий, при этом образуются ценные кислоты, эфиры, сивушные масла и пр.
Отказавшись от применения хлебопекарских дрожжей, некоторые производители все же пытаются найти им замену: используют молочно-кислые закваски и даже разрыхлители в виде соды. Но мало того, что эти добавки не приносят нам пользы (хоть и несравненно лучше хлебопекарских дрожжей), но и значительно ухудшают вкус хлеба (он становится более кислым, недозрелым, теряет аромат). Т.е. производители просто используют модную тенденцию бездрожжевого хлеба, ставят штампик «без дрожжей», но не добавляют ценности продукту.
Те, кто имеют от природы хорошее здоровье и крепкий желудок, конечно же, не сразу заметят негативное влияние белого дрожжевого хлеба на свой организм, но проходит время и болезни желудочно-кишечного тракта и прочие (от обычных простуд до рака) для большинства людей неизбежны, т.к. защитные силы организма изнашиваются в связи с неправильным кровообращением засоренной крахмалом крови, лимфы, слизистых оболочек и самих клеток.
Таким образом, в свежепророщенных зернах содержаться все виды микроорганизмов и ферментов, необходимых для изготовления пористого, вкусного и ароматного хлеба. Более того, в результате самоферментации теста из пророщенных зерен дополнительно выделяется большое количество натуральных антибиотиков, витаминов и микроэлементов, которые значительно увеличивают лечебно-профилактические свойства проростков.
